Kerhie en phulaurie [COLUMN]

8

Door Usha Marhé – Kent u dat vrolijke liedje nog? ‘Phulaurie bina chutney kaise bani…’ Heerlijk swingend nummer van Kanchan en Babla. Vrij vertaald zingt Kanchan: ‘Phulaurie zonder chutney, dan hoe dan!’ En ze heeft gelijk. Phulaurie en chutney vormen een twee-eenheid, net als bara en chutney, het een kun je gewoonweg niet zonder het ander eten. Ik ben dol op verse phulaurie en verkeer in de gelukkige omstandigheid dat ik het zelf kan maken. En het mooie is: van phulaurie kun je kerhie maken! Terwijl ik dit opschrijf watertand ik al.

Vroeger dacht ik dat iedereen in Surinaamse kringen wel wist wat kerhie is, maar intussen ben ik erachter gekomen dat dit niet zo is. Dat is erg jammer, want u mist een heerlijk gerecht dat ook nog gezond is. Kerhie zou onder Surinamers net zo populair en beroemd moeten zijn als bruine bonen met rijst, want het is een van de lekkerste gerechten uit de Surinaams hindostaanse keuken. Terwijl ik dit schrijf heb ik voorpret, want vanavond eet ik kerhie. Vanmorgen heb ik phulauries gebakken voor een klant, en dus ook voor mezelf.

Voor wie het niet weet: ik hou van koken en vind het leuk nieuwe recepten uit te proberen. Omdat ik me eraan ergerde dat ik nergens in Amsterdam authentieke bara’s, phulauries en chutney kon vinden zoals mijn nanie dat maakte, besloot ik een paar jaar geleden – aangemoedigd door mijn vrienden op Facebook – deze lekkernijen zelf via een website aan te bieden.

De bara’s die in Nederland op festivals en in de Surinaamse toko’s worden aangeboden zijn baraburgers. Die kun je met masala kip of bakkeljauw als vulling kopen. De baraburger is groot, is makkelijk open te snijden en heeft meestal geen gaatje in het midden omdat de vulling er anders uit valt. Lang leve het ondernemerschap die met deze variant inspeelt op de Nederlandse markt. Ook de overheerlijke doubles met gekruide channavulling in Trinidad zijn ontstaan uit de bara. Het water loopt me in de mond als ik aan doubles denk… met pepere, zure manja- en zoete tamarindechutney. Doubles worden in Trinidad vaak als hartig ontbijt gegeten.

Zelf lust ik de gevulde bara niet, omdat ik gek ben op de smaak van de authentieke Surinaamse bara, die je bijna nergens meer vindt. Daar wilde ik om meerdere redenen iets aan doen, waar ik in de toekomst in een andere column op terug zal komen. Sinds ik besloot dan maar zelf voor de oplossing te zorgen, geniet ik regelmatig van die authentieke bara en phulaurie met heerlijke chutney, want ik maak altijd extra als ik een bestelling heb. Zo ook met de phulauries van vandaag, ik heb meer gebakken om er kerhie van te maken. U heeft het natuurlijk al door: ik ben dol op dat gerecht.

Als we vroeger hindoe huwelijken in onze familie bezochten, die in Suriname traditioneel drie dagen duren en waar alleen vegetarisch voedsel mag worden geserveerd, verheugden we ons er altijd op dat we dan ook kerhie zouden eten, gemaakt door mijn nanie en haar zusters, die erg lekker konden koken. Kerhie met rijst of dahlbhari roti en kehora, kouseband-aloe of sem-aloe in masala. En natuurlijk ook chutney van manja, birambie, tomaten of pomme de cythère. Je at er je vingers bij op.

Voor wie het niet weet: kerhie is dikke dahl met phulauries als balletjes erin, beiden gemaakt van gemalen gele erwten, waardoor het én vegetarisch én glutenvrij is. Het is de moeite waard om het te leren maken. Misschien kunt u deze column gebruiken om een praatje met uw hindostaanse buurvrouw of buurman aan te knopen en haar/hem te vragen of zij/hij u wil laten zien hoe het wordt gemaakt. Omgekeerd kunt u haar/hem misschien iets leren dat zij/hij niet kent. Zoals de meeste Surinaamse vrouwen kook ik vanuit ervaring op gevoel, ik weeg geen hoeveelheden af, tenzij het een gerecht is dat ik niet ken. Ik zal alvast het proces uitleggen zodat u een goed gesprek met buurvrouw of buurman kunt voeren.

Zowel de dikke dahl als de phulaurie kun je van verse gele erwten of van gele erwten besan (meel) maken. Spoel de gele erwten goed en laat ze een halve dag in een kom met water weken. Dit kun je bijvoorbeeld doen als je gaat slapen, als je opstaat zijn de erwten geweekt. Laat ze in een vergiet uitlekken. Daarna maal je de erwten in een keukenmachine of blender fijn met verse peper en flink wat teentjes knoflook. Doe er zout, zwarte peper en gemalen komijn bij. Dat is de phulauriemix. Hou een klein deel daarvan apart om de dahl te koken, circa driehonderd gram is al voldoende voor kerhie voor vier personen.

De uiteindelijke mix moet niet te slap en ook niet te stevig zijn. Indien het te waterig is kun je er besan bij doen. Om de phulauries lekker zacht te houden kun je er gekookte en geprakte aardappelen aan toevoegen, of bakpoeder. Van de mix maak je met een lepel of met je hand balletjes die je in hete olie gaar bakt. Ik doe het zelf liever met de hand omdat de grillige vorm die daardoor ontstaat ervoor zorgt dat de balletjes krokanter worden. Laat de phulauries goed uitlekken en zet ze even apart. Grote kans dat je ze anders opeet voordat je de rest van de kerhie hebt gemaakt.

Om de dikke dahl te maken heb je de rest van de gemalen erwten nodig, die je in een maatkan met water oplost zodat het een dikke pap wordt. In een ruime pan bak je uien, knoflook en peper. Om kerhie lekkerder te maken moet je er iets zuurs in meekoken, zoals groene manja. Als je dat niet hebt, dan kun je er verse tomaat in doen, of – zoals ik vaak doe – verse lemmetjessap. Tomaat voeg je – zonder pitjes – toe na het bakken van de uien, knoflook en peper. Vervolgens doe je er twee theelepels Surinaamse masala bij en bak je alle ingrediënten een paar minuutjes samen door. Voeg daarna de dikke pap toe. Goed roeren, anders brandt het aan. Doe er voldoende water bij, want de gemalen erwten moeten goed gaar koken.

Blijf bij de pan staan, want de dahl kan snel overkoken. Als het is opgekookt, roer je het goed om en zet je de vlam op een stand waarop de dahl rustig gaar kan koken. In het begin zal het er waterig uitzien, gaandeweg wordt de dahl romiger van dikte. Voeg er een beetje zwarte peper en gemalen komijn aan toe, en als je dat lekker vindt kan er ook een blokje groentebouillon in. Doe er na ongeveer 45 minuten de phulauries bij, die zuigen de dahl op waardoor ze heerlijk sappig worden. Tien tot vijftien minuten zachtjes door laten koken, daarna is het klaar. Voeg er aan het eind zout naar smaak toe.

Kerhie is net als bruine bonen lekkerder als je het een paar uren laat staan. Vergeet niet van te voren manjachutney of een andere lekkere chutney te maken of in huis te halen. Want u weet: phulaurie bina chutney kaise bani! En nu ga ik snel mijn kerhie maken, want ik heb flink trek gekregen door het schrijven van deze column!

Usha Marhé

Channa = kikkererwten
Dahlbhari roti = roti gevuld met gemalen gele erwten
Kehora = pompoen
Aloe = aardappel

http://youtu.be/DL_AKJFK4Z0

- Advertentie -

8 REACTIES

  1. Er zijn nog belangrijkere nieuws!!

    Ik denk dat deze dame zich vergist in die kerhie. hoe je keert of wendt!! elke Hindoestanie weet wat het is!!! No meki suma verteri law sanie!!

  2. We moeten in ons land veel meer indonesische,hindostaanse ,creoolse,indiaanse restaurants hebben,waar het voedsel hygiënisch wordt bereid en die ook betaalbaar zijn voor de gewone burger.Het is belachelijk dat wanneer je met je gezin naar een restaurant gaat je gelijk een paar honderd SRD kwijt bent.De restaurants moeten niet alleen op de toeristen gericht zijn ,maar ook op de gewone burgers.Neem bijvoorbeeld Blauwgrond:de prijzen zijn erg gestegen en de kwaliteit is naar beneden gegaan.
    Er moeten ook veel meer eetkraampjes in de stad komen,waar de kantoormedewerkers voor SRD 4 tussen de middag een kleine portie rijs-kip,rijst-groete,rotie-kip,rijst-pom enz. zouden kunnen kopen.

  3. @jako,

    Voor Srd 4,- moet de verkoper dan een grote afname hebben, anders loont het niet voor hem/haar, denk ik.

  4. Maak je niet druk over paar jaar allemaal chinees,en mijn Surinaams eten staat niet meer op de kaart. probeer maar eens als Surinamer een restaurant te beginnen.Die chinees heeft meer recht want hij betaald.tjoekoe.

  5. Leuke column Usha . Niet alleen het recept van een heerlijk gerecht maar ook het hele verhaal eromheen . Je krijgt er echt trek van .

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.